Marmitako de bonito

¡Muy buenas cocinillas! Cuánto tiempo sin pasarme por aquí, ya lo echaba de menos. El guiso que hoy os propongo es un guiso de toda la vida, de madres y abuelas, de cuchara y servilleta al cuello. No vaya a ser que nos manchemos la camisa o blusa je je.

El último temporal que ha llegado a España parece que nos ha traído el invierno de golpe, ese que no notábamos aunque ya llevemos un mes de calendario en esta estación. Frío, nieve, lluvia, heladas...

Y para combatir estas temperaturas nada mejor que sentarnos a la mesa delante de un gran plato con patatas y pescado, un guiso de verdad. El marmitako es una maravilla creada por los pescadores cántabros, vascos y asturianos. Es un guiso de pescadores, que elaboraban a bordo con unas patatas, unos pimientos, tomate y lo que daba la mar, su comida.

Este guiso en casa no lo preparó nunca mi madre, por Andalucía se hacían pero con otro tipo de pescado, como los boquerones, el rape, la pintarroja o el jurel. De estos he comido muchos.

Cuando descubrí este guiso, ya casada, fue como un ¡ualaaaa! ¡qué rico está este pescado!

Hace muchos años que lo preparo pero hoy he seguido la receta de Martín Berasategui que vi en un programa de televisión. Está delicioso, espero que os guste. Martín le ponía vino txacolí y pasaba el bonito por la sartén antes de añadirlo al guiso, estas dos cosas no las he hecho iguales, el resto sí.

Elaboración:

Empezaremos por hacer un sofrito cortando en brunoise las verduras (pimiento verde, rojo y cebolleta). Las rehogaremos con un chorreón de aceite de oliva y el vino durante unos cuatro a cinco minutos a fuego medio. Vigilando de que no se quemen.

A continuación echaremos el pimentón de la Vera, los pimientos de cayena (pequeños), el vino blanco, el pimiento choricero y el tomate frito. Rehogaremos hasta que el vino haya reducido. Incorporaremos ahora el fumet de pescado*.

*Fumet de pescado: 1/2 cebolla, 1 puerro (parte blanca), 1 zanahoria, 1 diente de ajo, un rama de perejil, sal y las espinas del bonito. Las espinas del bonito las lavaremos bien con agua para que suelten toda la sangre y así nos salga un caldo claro. Hervir a fuego medio durante unos 40 minutos y colar.

Pelamos y cascamos las patatas, es decir, cortamos un poco con el cuchillo y tiramos del trozo para romperlo. Así la patata soltará su almidón y engordará nuestro caldo.

Cuando las patatas lleven hirviendo unos 30 minutos a fuego lento, sacaremos los pimientos de cayena y echaremos el bonito cortado en dados de unos 2 centímetros. También sacaremos el pimiento choricero, al que con una cucharita le rasparemos la carne.

Trituraremos la carne del pimiento choricero junto con un poco de caldo con la batidora y los devolveremos al guiso.

El bonito hervirá unos dos minutos y ya apartaremos del fuego nuestro marmitako, rectificando de sal si fuera necesario.

Notas:

- Dependiendo del tipo de patata, el guiso necesitará más o menos fumet, puede que no lo utilicemos todo.

- Este quiso también se puede hacer con atún, queda delicioso.

- La patata que recomiendo es la patata roja para cocer, ya que tiene una gran capacidad de absorber los sabores.

- Si no os gusta que pique un poco pues no le añadís la guindilla. Esto va a gustos.

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