Bacalao à bràs (bacalhau à bràs)

Hace unos años estuve en Portugal de vacaciones, teniendo muy claro que además de conocer todo lo que pudiera de la preciosa Lisboa, no me podía volver a casa sin probar muchos (todos los que me diera tiempo y mi estómago me permitiera) de sus famosos platos. Empezando por este delicioso bacalao à bràs (bacalhau à bràs en portugués) que probé en un restaurante del casco antiguo de Lisboa.

Como siempre, y eso es un pecado que tenemos los foodies, le eché una foto antes de empezar a comer, aunque hay veces que me puede el hambre y saco el móvil cuando ya he empezado el plato, pero aún así me gusta hacerle la foto para más tarde reproducirlo en casa lo más fielmente posible. Podéis ver mi viaje en Portugal, un destino para los sentidos.

Recuerdo que ese año, mi madre se quedó con mis hijas para que mi marido y yo estuviéramos al menos una semana solos de vacaciones, y al preguntarle a mi madre -mamá ¿qué te traigo de Portugal?- mi madre que ya había estado hacía años me contestó -bacalao, hija, tráeme bacalao-.
Os podéis imaginar mi cara cuando mi madre me hizo aquella petición, yo que creía que me pediría toallas, pasteles de belem o quizás alguna bonita pieza de alfarería de Alentejo. Pues no, y es que a alguien he tenido que salir, pues mi mejor souvenir es traerme productos de la zona que visito, nada de figuritas.

Y realmente mi madre quería un bacalao de Portugal, le hizo una fiesta a los dos kilos y pico de bacalao que le llevé, que no veas. Enseguida puso algunos trozos en agua para preparar una ensalada malagueña.

El bacalao que probamos estaba muy jugoso y me contaron que el secreto era que le añadían un poco de nata para que quedara así. Y tal cual os lo traigo hoy en mi blog, aunque lo tradicional es no ponerla, pero a mí me pareció una buena idea y me ha quedado muy jugoso.

El bacalao que compré era bastante grueso y lo tuve 48 horas en agua, cambiándole el agua tres o cuatro veces durante ese período. Dependiendo del grosor de vuestro bacalao lo deberéis tener entre 24 y 48 horas desalando.

Notas:

* El tiempo que indico de elaboración no incluye el tiempo de desalado del bacalao.
* Con la cantidad de ingredientes que os indico pueden comer 5-6 personas si el plato lleva guarnición.
* Aunque la nata es opcional, os recomiendo usarla por que le da al plato más jugosidad.
* Sed minuciosos al desmenuzar el bacalao y encontrad hasta las espinas más pequeñas.

Elaboración:

Después de desalar el bacalao lo pondremos en un cazo o cazuela a hervir dos o tres minutos dependiendo del grosor, yo lo tuve tres.

A continuación le quitamos el agua y esperamos a que se temple para poder desmenuzarlo con los dedos, eliminando cualquier espina que pueda tener.

Picamos la cebolla lo más pequeña posible y la sofreímos en el aceite de oliva hasta que esté transparente. La sacamos con una espumadera a un plato y en esa sartén vertemos más aceite de oliva para freír las patatas. Las patatas para elaborar el bacalao í brí s deben de cortarse en paja. Para ello cortaremos rodajas de patata muy finas y luego las volveremos a cortar a cuchillo en tiras a lo largo, como muestro en la foto. Si tenéis un robot que os haga esta faena, pues usadlo, ese tiempo que ganaréis. En este momento es cuando añadimos el diente de ajo aplastado ligeramente con el dorso de un cuchillo para que aromatice el aceite y así a las patatas, luego lo retiraremos cuando esté dorado. Las patatas paja deberán de estar crujientes.

Sacaremos las patatas a una fuente con papel absorbente y quitaremos gran parte del aceite de la sartén, dejando solo cinco o seis cucharadas. Es el momento de batir los huevos con el chorreón de nata (tres cucharadas más o menos) y ponerle un poco de sal. Picaremos a cuchillo el perejil bien fino y se lo añadiremos.

Por último echaremos en una sartén grande, el bacalao desmenuzado, las patatas paja, la cebolla sofrita y por último los huevos. Lo haremos a fuego medio-bajo y cuando aún esté brillante el huevo apagaremos el fuego, con el calor residual y removiendo de vez en cuando conseguiremos que nuestro bacalao í brí s quede jugoso. Lo que hice yo fue moverlo durante unos dos minutos con la sartén encima del fuego de la vitrocerámica apagada, si tenéis fuego tendréis que echar mano de vuestro ojo de buen cocinero/a, para calcular este punto.

Cuando se emplata se suele acompañar de unas aceitunas negras decorando el plato. Yo he usado una aceituna denominada "muerta" de Aragón con hueso, pero podéis usar la variedad que más os guste.

Bacalao í brí s (bacalhau í brí s)