Caballa en escabeche

No sé por qué una de las cosas a las que siempre le he tenido respeto en cocina, porque lo creía difícil de preparar, era hacer escabeche. Todo un error por mi parte, es muy fácil preparar un escabeche. Lo difícil, es que se vaya en invierno (con todo cerrado) el olor a vinagre de mi cocina, je je. Os aconsejo que pongáis el extractor a toda marcha y problema solucionado :-)

Cuando el otro día me fui al puesto de pescado a ver qué iba a preparar ese día para comer, me encontré con unas preciosas caballas, que no me pude resistir de llevarme a casa. Pesaban cada una alrededor de cuatrocientos gramos, con lo cual, una vez quitadas las espinas y vísceras era el tamaño ideal para prepararlas. Bueno, el tamaño ideal de los botes que tenía en casa vacíos y esterilizados esperando ser llenados.

Si el pescadero os saca los lomos del pescado limpios, ya tendréis la mitad de la receta hecha. Si no, tendréis que quitar la espina y limpiar de vísceras las caballas, procurando no romper la carne del pescado en su manipulación.

El escabeche es una técnica de cocina que combina el cocinado del producto que vayamos a elaborar con una posterior conservación en el escabeche o cocción en el mismo. Un escabeche no es más que la combinación de vinagre, aceite, sal, pimentón y normalmente laurel, aunque existen variaciones ésta es la más común.

Para apreciar mejor el sabor del escabeche es mejor consumirlo pasadas 24 horas desde su elaboración. Yo recomiendo consumirlo templado o a temperatura ambiente. Es decir, hay que acordarse de sacarlo de la nevera una horita antes de su consumo. Y guardarlo en la nevera si no lo hacemos al baño María.

El escabeche se utiliza principalmente en pescados azules, como el atún, la caballa o las sardinas. Es aconsejable que los botes sean de boca ancha para facilitar el envasado.

Elaboración:

Se limpian las caballas de espinas y tripas. A continuación se salan y enharinan. Se pone en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente se fríen las caballas. Aproximadamente 1 minuto por cada lado, aunque esto dependerá del grosor del lomo.

Se saca el pescado a una fuente. En ese mismo aceite se fríen los ajos, a los que les habremos dado un golpe seco con el cuchillo plano, para que se abran.

Se incorpora el pimentón de la Vera La Chinata y antes de que se queme (unos segundos) se incorpora el vinagre, el agua, el laurel y la pimienta. Se lleva todo a ebullición y se deja cocer 3-4 minutos. Se sazona al gusto.

Introducimos la caballa frita en la cazuela y hervimos un par de minutos más. Apartamos del fuego, pasamos a los botes esterilizados con cuidado de no romper los lomos. Incorporamos el líquido del escabeche hasta un centímetro del borde del tarro y cerramos. Cocer al baño María cubiertos de agua salada. Es recomendable poner un trapo en el fondo de la olla, para evitar que los tarros al hervir el agua se rompan. Cocer una hora y media, comprobar los cierres, etiquetar y guardar.

Una vez abierto el bote conservar en la nevera y consumir en el plazo máximo de cinco días.

Si no los cocemos al baño María conservar en la nevera y consumir en un plazo de 15 días.