Callos a la madrileña

Existen unas cuantas formas de preparar este plato típico de la gastronomía española, pero los callos preparados a la madrileña son los más famosos.

En casa, mi madre siempre había preparado este económico plato, con productos de casquería, con garbanzos. Llamándose entonces, callos a la andaluza. Y recuerdo vivamente como los preparaba el día de antes, generalmente por la tarde-noche, para tenerlos preparados la víspera. Y yo esperaba a que parara la válvula de la olla exprés para comerme el primer platillo de callos con garbanzos. Generalmente quemándome paladar y lengua, lo mío era gula y no podía esperar a que se enfriaran.

Y al día siguiente volvía a comer, ya normalmente, otro plato de callos. Esto lo recuerdo, en invierno y también en verano, pues mi madre no sabe cocinar sin poner de primero un plato de cuchara bien caliente. De esos que te da tiempo a ver el telediario antes de meter la cuchara por primera vez y no quemarte. Sí, mamá, debo de ser la chica que más veces se ha quemado la boca en el mundo.

Aunque mi padre era el caso contrario, aún no habíamos empezado nosotros cuando él ya había terminado su plato y preguntaba qué había de segundo. Escribí a Expediente-X pero aún no he recibido respuesta. Sigue siendo un misterio.

Todo mi mundo-callos era perfecto, hasta que llegué por primera vez a casa de mi suegra (es madrileña). En la mesa que había preparado había una tapa de callos a la madrileña, yo buscaba los garbanzos, pero no los encontré. Entonces me explicó mi suegra que en Madrid se comen sin garbanzos. Esta receta es de ella, gracias!

Este plato presentado en vajilla de Maisons du Monde es un homenaje a todos los madrileños, va por vosotros!!! Bueno y a los adictos a los callos repartidos por el mundo como yo :-)

Elaboración

Lavar el estómago de vaca y cortarlo en trozos de unos dos centímetros de lado. Generalmente lo venden ya cocido y limpio en la carnicería, pero yo lo hiervo primero junto con la mano y morro de cerdo troceados, la cabeza de ajo, 1/2 cebolla y la hoja de laurel unos diez minutos. Es como generalmente se hace, así eliminamos impurezas. Después del primer hervor se tira ese agua y se vuelve a cubrir con agua nueva.

Hervir durante otros diez minutos y reservar. En una sartén sofreir la otra 1/2 cebolla troceada a fuego medio unos 3-4 minutos y cuando está empezando a ponerse doradita añadir el chorizo, la morcilla, la panceta y el jamón serrano cortado en trozos o tacos. Sofreir unos 2-3 minutos y sacar a un plato.

En la olla exprés ponemos el aceite que teníamos en la sartén y añadimos los callos bien escurridos, reservando el agua de cocción. Cuando el aceite esté caliente añadir una cucharadita de pimentón dulce, en este caso yo añado pimentón ahumado de la Vera 'La Chinata' por que me encanta el sabor que le da el ahumado.

Enseguida añadir el caldo de cocción que teníamos reservado (aprox. unos 800 ml) y el resto de ingredientes. El pimentón no se debe quemar. Dejar dos dientes de ajo y la hoja de laurel cociendo con los callos.

Y ahora el ingrediente especial de los callos, dos pimientas de callena. Esto del picante dependerá de vuestro gusto y de si comen niños o no. Yo puse dos y quedó con el picante justo.

Cerrar la olla exprés y cocer 25 minutos, mi olla WMF en dos anillas. Este plato está de muerte así, recién hecho, aunque de un día para otro coge mejor todos los sabores.

Si optáis por comerlo de un día para el otro veréis que queda muy gelatinoso, es normal, volver a calentar y la gelatina se derretirá.