Judiones de la Granja estofados

El judión de la Granja es una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso, en Segovia (España). Se cree que fue traída desde América en los barcos que llegaban hasta las costas españolas allá por el siglo XVIII.

Fue plantada en los huertos del Palacio Real de La Granja de San Ildefonso para servir como forraje a los faisanes de Isabel de Farnesio, mujer de Felipe V. Posteriormente sirvió de comida a otros animales domésticos, como los caballos, y por último entró en las cocinas de los segovianos para ser guisadas a fuego lento.

Y así las degusté yo en el Mesón de Cándido, el archiconocido mesón que desde finales del siglo XIX perdura a los pies del bimilenario acueducto romano de Segovia. Ni que decir tiene que además de probar la magnífica gastronomía segoviana es visita obligada su maravilloso Alcázar. Los Judiones es un plato contundente, de cuchara, vino, pan y siesta, si es que os lo podéis permitir. Nosotros como andábamos de vacaciones pues nos dedicamos, en ese tiempo y con un sol de justicia, a seguir conociendo más rincones de esta preciosa ciudad.

Lo "normal", y entrecomillo normal porque esto va a gusto de cada uno, es que nos comamos este plato cuando las temperaturas aconsejan llevar abrigo y guantes, pero ese día y con unos "fresquitos" 38º C fuera, a mi se me antojó un buen plato de judiones de la Granja. Mientras, en la mesa de enfrente un grupo de 10 chinos se metían entre pecho y espalda un cochinillo asado que el mismo Sr. Cándido cortó con un plato y luego arrojó al suelo rompiéndose en mil pedazos. Aplausos y cientos de fotos se sucedieron en un instante y mi hija mayor hasta se emocionó, ¡pobre!.

Este guiso también puede llevar careta de cerdo, pero a mis hijas no les hace mucha gracia esta parte del cerdo y no se la puse.

Al final de este post os dejo las fotos que me hice con el Sr. Cándido y al plato de judiones que me zampé. :-)

Elaboración:

Poner a remojo el día de antes los judiones, yo los tuve 24 horas en remojo. Veréis como doblan o incluso triplican su tamaño.

En una olla suficientemente grande poner aproximadamente un litro y medio de agua. Echar los judiones escurridos, el hueso de jamón, la carne de cerdo, la morcilla, el chorizo, los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.

Llevar a ebullición y "asustar" la legumbre con un vaso de agua fría, volver a llevar a ebullición y repetir esta operación. Con esta acción conseguiremos que la piel de la legumbre no se rompa durante la cocción.

Cuando vuelva a hervir espumaremos el caldo, limpiando de impurezas y parte de la grasa que sueltan las carnes, el chorizo y la morcilla. Así también quitaremos grasas innecesarias al guiso.

Echar la cucharadita colmada de pimentón de la Vera La Chinata y continuar con la cocción a fuego medio-bajo sobre una hora y media con la tapadera puesta.

Mientras haremos el sofrito con el aceite, los tomates, el pimiento y la cebolla hasta que estén bien pochados. Lo pasaremos por la batidora y lo incorporaremos al guiso pasada la hora y media que he comentado antes. Continuar con la cocción hasta las dos horas y rectificar de sal si fuera necesario.

Yo no he usado harina, que en otras recetas sí la ponen, porque mi caldo estaba en el punto justo de espesor. La gelatina del cerdo había hecho su efecto perfectamente.

Es muy importante que no mováis los judiones con ninguna espumadera o cucharón, ya que se romperían, lo que haremos será mover la olla para así mover el guiso.

Una vez terminado el guiso, sacar la morcilla el chorizo y la carne y cortarla en trozos para que a cada comensal le corresponda su parte de este festín.

Ahora solo queda poner en la mesa un buen pan y un buen vino. Yo he elegido para estos judiones de la Granja estofados un tinto Viña Albali Reserva 2011. Buen provecho y buena siesta ;-)