Molletes

Quizá sea ésta una mis entradas más gratificantes, por la experiencia vivida en el obrador del maestro panadero Antonio Pacheco del pueblo malagueño de Yunquera y, por la gran aceptación que ha tenido mi primer vídeo.

Muchas gracias a todos por vuestras palabras de ánimo y todos los "me gustas" recibidos en mi Facebook, todo un subidón para esta tímida bloguera. Me costó lo mío acostumbrarme a oír mi voz en el ordenador, por no contar con las tomas falsas que algún día os enseñaré.

He intentando varias veces preparar los molletes en casa. Es, con diferencia, la receta que más nos ha gustado. Después de tener a mis hijas desayunando todo el mes de agosto molletes de Antonio Pacheco, tenía un jurado bastante severo ;-)

Los he preparado en horno eléctrico, con lo cual la corteza exterior cambia un poco. Mi horno tiene cuatro raíles, es decir, cuatro posiciones donde colocar la bandeja del horno. En la primera hornada los puse en el segundo raíl empezando por abajo, más o menos en la mitad del horno y el resultado fueron unos molletes dorados por abajo y muy blanquitos por encima.

En la segunda hornada cambié la bandeja y los puse en el tercer raíl empezando por abajo, para ver si conseguía una corteza un poco dorada. El resultado fue corteza dorada pero culo blanco y excesivamente blando.

De las dos hornadas la que más me ha gustado ha sido la primera, pues se parecen más a los molletes de nuestro maestro panadero.

Así que recomiendo que transcurridos 10-12 minutos echarles un ojo para que no hagan corteza. Deben estar ligeramente dorados o blancos. Ya sabéis que cada horno es un mundo y el mío creo que calienta más por abajo.

Espero que a mi madre y a vosotros os gusten las fotos, ya que he utilizado un mantel individual que ella me bordó e hizo el encaje de bolillos. ¡Mamá eres una artista!

Nota: Esta receta está revisada y modificada en marzo de 2020 después de obtener mi título en panadería.

Elaboración:

Lo primero que haremos el día anterior será la biga, amasaremos todos los ingredientes 1 minuto y los dejaremos reposando en la nevera, tapado con papel film transparente hasta su uso, al menos 12-14 horas antes. Yo he usado la panera de silicona de Lékué, en la que pesé y amasé los ingredientes.

Disolver la levadura y la biga en el agua, para incorporarlo todo junto a los elementos secos. Se puede hacer con robot, usando el gancho amasador, pero también se puede hacer a mano. En mis Stories destacadas de Instagram tenéis el proceso. En esta actualización de la receta, como no tenía en casa harina de fuerza usé harina normal del Mercadona, la de las letras azules y es perfectamente panificable. Si usáis otra quizás deberéis modificar un poco la cantidad de agua.

Las harinas panificables son aquellas que tienen a partir de un 9% de proteína y esta tiene un 10,3%. No obstante, y como me enseñaron en la escuela de hostelería, para incrementar la fuerza de una harina floja le podemos añadir un poco de vinagre. Yo he añadido una cucharadita.

Amasar todo bien unos minutos. Si usáis amasadora y os pasa como a mí, tendréis que ir parando la máquina para bajar la masa. ¡Mi masa parecía Spiderman!, ya que al ser una masa tan húmeda tiende a pegarse al gancho amasador y no quiere bajar por sí sola.

Echamos un poco de harina en la mesa de trabajo y echamos la masa ahí, dándole el último amasado a mano. Para ello haremos amasados de 1 minuto y reposos de 3 minutos. Tapar la masa entre amasados. Se pegará en las manos, pero cada vez menos.

Una vez hechas tres-cuatro tandas de amasados y reposos dejar levar la masa en un bol tapado hasta que duplique su volumen. A esto se le llama levado o reposo en bloque.

Nos impregnamos las manos en harina para poder coger bien la masa sin que se nos pegue a las manos y la dejamos caer en la mesa de trabajo enharinada. La estiramos con cuidado en un rectángulo de aproximadamente 70 cm. aunque no lo medí, pero que la masa os quede de 1,5 cm de grosor. Hacer porciones de unos 8 cm de ancho, que vendrán a pesar entre 85 y 110 gramos aproximadamente, dar forma oval, sin manosear mucho la masa y depositarlos en la bandeja del horno bien enharinada.

Dejar reposar la masa en piezas dentro del horno (apagado) 45 minutos aproximadamente, ya que este levado tardará menos en subir. El punto óptimo será cuando presionamos con el dedo la masa y esta retorna a su posición sin problema. Se habrá pasado de levado y al tocarla se desinfla y pierde su forma.

Transcurrido este tiempo sacar los molletes y espolvorearles harina por encima.

Encender el horno al máximo, en mi caso 240º C, y meter los molletes, bajaremos a 210ºC y hornearemos durante 15-20 minutos. Normalmente el mollete es un pan blanco, sin apenas corteza y con alveolos medianos en su masa.

Se suelen comer con aceite de oliva virgen extra, se abren con un cuchillo de pan y se impregnan en él. También los he comido con manteca colorá y con manteca blanca con chicharrones o en su defecto con mantequilla.

Espero que os gusten estos tiernos panes que a mí y a mi familia nos encantan.

Consejos:

* Estos panes se guardan en una talega de tela o en su defecto en papel, pero nunca en plástico.

* Congelan maravillosamente, los puedes ir sacando y en muy poco tiempo estarán descongelados.

* Se pueden hacer las porciones de más gramos, dependiendo del hambre que gasten en vuestra casa por las mañanas ;-)

* Esta receta también se puede hacer con una esponja (prefermento) realizado un par de horas antes de su elaboración. El hecho de hacerlo el día de antes es por que le aporta más sabor y durabilidad a los panes y ya tenemos una parte de masa fermentada. En la foto de ingredientes tengo una esponja.