Pan de cuadros

Yo no tengo laminadora en casa, pero sí un simple rodillo de madera muy "apañao" que me ayuda a mantenerme en forma. En forma, por que es necesaria mucha fuerza para laminar esta masa tan dura.

Este tipo de panes candeales llevan muy poca agua, en torno al 50%, por lo que su amasado es digamos, trabajosillo. Terminas con agujetas en las manos.

Mi marido se crió comiendo este tipo de panes y le encantan, son panes de miga prieta, sedosa pero no compacta, con alveolos pequeñitos y uniformes. Las rebanadas de este pan lo aguantan todo, no se desmigajan fácilmente. En casa lo hemos comido con pimientos del piquillo, atún y huevo duro y también con aguacate, salmón ahumado y rúcula. Y por supuesto en el desayuno con aceite de oliva virgen extra.

En cuanto a los días que aguanta os puedo decir que en casa duró 4 días y tostado el último día estaba divino.

Los bollos que veis en la foto del pan cortado en la bandeja del horno, es que me animé e hice un poco más para los bocadillos de mis hijas. Estos panes se elaboran con multitud de formatos dependiendo de la región donde sean elaborados. Iré haciendo más panes de este tipo y añadiéndolos a mi recetario.

En Barcelona a este tipo de pan lo suelen llamar "andalúz" o "de máquina". Aunque también son conocidos como panes bregaos, sobaos o amacerados. 

Para su elaboración no he preparado ningún prefermento, para que sea más fácil su elaboración. Lo haremos por el método directo.

De la cantidad total de agua apartaremos unas cuatro cucharadas para disolver la levadura y luego la sal.

Como es un pan duro de trabajar comenzaremos por hacer una autolisis, esto es, hidratar la harina con el agua, para facilitarnos así luego su amasado.

Haremos una autolisis de una hora, uniendo la harina con el agua hasta formar una bola sin que queden grumos. A continuación añadiremos la levadura disuelta en dos cucharadas de agua. Trabajaremos la masa hasta que haya absorbido la levadura. Si usáis levadura seca tendréis que usar un tercio de la cantidad que os indico.

Dejaremos reposar 20 minutos tapado y añadiremos por último la sal disuelta en lo que nos quedaba de agua. Amasaremos hasta su completa integración. Dejaremos que se relaje la masa 20 minutos y comenzaremos estirándola con el rodillo, como muestro en las imágenes. Una vez estirada haremos un tríptico con la masa.

La dejamos relajar 5 minutos y la volvemos a estirar de modo que los pliegues queden hacia nosotros. Haremos de dos a tres veces más los pliegues. Estirando y plegando conseguiremos que la masa se refine. Por último haremos una bola con la masa. La dejaremos reposar 10 minutos tapada y continuación con el rodillo la aplanaremos en forma circular hasta un grosor de unos 2 centímetros.

Con una cuchilla de panadero o cuchillo bien afilado haremos un patrón de cuadros. Luego pincharemos cada cuadro en el centro con un palillo. Como muestro en la foto.

Tapamos el pan y lo dejamos fermentar de hora y media a dos horas.

Con el horno precalentado a 230º C lo introducimos a esa temperatura 10 minutos (sin vapor) y otros 20 minutos a 190º C. Aunque este tiempo dependerá de cada horno.

Lo sacamos a una rejilla para que enfríe y lo guardaremos en una bolsa de tela o talega para que aguante bien unos días.

Nota: dependiendo de la harina floja que uséis necesitaréis quizás añadir un poco más de agua. Por un poco me refiero a una o dos cucharadas más de agua para poder integrar bien la harina con el agua sin que queden grumos.